CÓMO SACAR BRILLO A UNA ESTRELLA

El País Vasco es una comunidad autónoma donde la cocina está muy arraigada y donde en los
últimos años ha vivido una transformación increíble, donde la innovación de los mejores
cocineros ha llevado a convertirla en la comunidad autónoma con más estrella Michelín per
cápita. Admitámoslo, a todos nos encanta que la cocina de nuestra tierra sea tan valorada,
¿pero sabemos realmente qué se esconde detrás de un restaurante con estrella Michelín?


El restaurante Azurmendi del cocinero vasco Eneko Atxa fue uno de los últimos restaurantes
en recibir la tercera estrella Michelín, la mayor distinción de la reconocida guía turística, sin
embargo, su rentabilidad sobre ventas apenas superaba la cifra del 4%. Este es sólo un caso de
los muchos restaurantes que, pese a tener una reputación y valoración exquisitas, no
consiguen reflejarlo en su cuenta de resultados, y es que sólo cocineros con muchos años en el
sector consiguen llegar a cifras del 15%, como es el caso del restaurante Arzak.


¿Pero por qué no consiguen una mayor rentabilidad con los precios que tienen? Los cocineros
de esta talla, además de ofrecer platos de nivel, tienen que transformar el menú en toda una
experiencia única, lo cual implica tener un ejército de cocineros y camareros que se ocupen de
que el cliente se encuentre satisfecho en todo momento. Por otro lado, los costes fijos tienden
a ser muy altos, debido a que muchas veces estos negocios se encuentran en locales con una
ubicación y decoración espectacular.


Para hacer frente a esas bajas rentabilidades muchos cocineros han optado por desarrollar
otros modelos de negocio utilizando lo mejor tienen: su nombre. Las vías para conseguir más
dinero son muy variadas, desde lanzar líneas de producto propias, ceder derechos de imagen y
publicitarios a otras empresas hasta aliarse con grandes grupos hoteleros para abrir
restaurantes bajo su nombre en sus hoteles.


Los mejores cocineros han logrado crear platos espectaculares, pero en la mayoría de los casos no han conseguido gestionar sus restaurantes de forma que el resultado económico sea
igualmente espectacular. Sin embargo, el explorar nuevas vías de negocio les ha permitido
seguir experimentando y dedicarse a lo que más les gusta sin la presión constante de conseguir unos beneficios, consiguiendo así un negocio viable sin dejar atrás sus ambiciones.